Die Wahl der richtigen Küchentechnik hängt immer von den Rahmenbedingungen, der Architektur und dem Budget ab. Als Fachingenieur für Großküchenplanung entwickle ich herstellerunabhängige Konzepte, die auf die individuellen Anforderungen zugeschnitten sind.
Geräte und Anlagen sind dabei ein wichtiger Baustein für eine funktionierende Küche – gemeinsam mit effizienten Arbeitsabläufen, klarer Organisation und motivierten Mitarbeitenden. Technik ist kein Selbstzweck, sondern ein Werkzeug, um die Grundlage für ein hochwertiges Gastronomieerlebnis zu schaffen.
„Die beste Küchentechnik ist die, die Prozesse vereinfacht, Ressourcen schont und Menschen in ihrer Arbeit unterstützt.“
Die thermischen Geräte bilden das Herzstück jeder Großküche. Neben klassischen Lösungen wie Kochkesseln, Bratpfannen oder Herden, die je nach Aufgabenstellung weiterhin unverzichtbar sind, gewinnen multifunktionale Geräte wie Heißluftdämpfer und Multifunktionsbratpfannen zunehmend an Bedeutung. Sie vereinen verschiedene Garmethoden in einem Gerät, sparen Platz und bieten Flexibilität im täglichen Betrieb.
Auch im Frontcooking-Bereich spielen thermische Geräte eine wichtige Rolle – mit Grillstationen oder Woks entsteht Erlebnischarakter direkt vor den Augen der Gäste. Individuelle Wünsche, etwa der Einsatz eines Pizzaofens oder Kohlegrills, können ebenfalls berücksichtigt werden, wenn das Konzept und die Lüftungstechnik entsprechend darauf ausgelegt sind.
Entscheidend ist hier das Zusammenspiel mit der Lüftungstechnik, damit Wärme und Wrasen zuverlässig erfasst werden. Durch den Einsatz von Planungssoftware und vernetzten Systemen können thermische Geräte heute zudem an digitale Energie- und Küchenleitsysteme angebunden werden, was Effizienz und Transparenz erheblich steigert.
Edelstahlmöbel sind in allen Küchenbereichen im Einsatz – in Lager und Vorbereitung, der Produktion oder bei der Ausgabe. Edelstahl erfüllt höchste hygienische Standards, ist langlebig und flexibel anpassbar.
Durch maßgeschneiderte Anfertigungen lässt sich die Aufteilung exakt an die Architektur und die funktionalen Anforderungen anpassen. So wirken Edelstahlmöbel optisch wie aus einem Guss mit der übrigen Kücheneinrichtung und tragen entscheidend zu einem einheitlichen Gesamtkonzept bei.
Eine zuverlässige Kälteversorgung ist die Grundlage für Lebensmittelsicherheit und wirtschaftliche Abläufe. Dabei wird zwischen zentralen und dezentralen Kleinkältesystemen unterschieden. Entscheidend für die Zukunftsfähigkeit ist die Wahl des richtigen Kältemittels.
Kühlzellen sichern die hygienische Lagerung größerer Mengen. Schnellkühler bringen empfindliche Lebensmittel rasch auf die erforderliche Temperatur und gewährleisten HACCP-Konformität.
Kühlschränke und Kühltische sind direkt in Arbeitsbereiche integriert. Sie unterstützen eine bedarfsgerechte Entnahme, sichern die Kühlkette und sorgen für hygienische Arbeitsprozesse.
Kühlvitrinen kombinieren Kühlung mit ansprechender Präsentation und sind im Gästebereich ein wesentliches Element der Gastronomiegestaltung.
Der Spülbereich ist einer der arbeitsintensivsten und oft herausforderndsten Arbeitsplätze in einer Großküche. Moderne Spültechnik vereint daher mehrere Anforderungen:
Ressourcenschonung durch optimierte Spülprogramme und Wärmerückgewinnung
Automatisierung, die Ergonomie verbessert und Personal entlastet
Vielfältige Einsatzmöglichkeiten – vom Untertischgerät für Gläser im Barbereich über Korbtransportmaschinen bis hin zu vollautomatisierten Spülanlagen für hohe Kapazitäten
So wird die Spülküche nicht nur effizienter, sondern auch nachhaltiger und ergonomischer gestaltet.
Die Entsorgung organischer Abfälle ist ein zentraler Hygienefaktor. Klassische Lösungen arbeiten mit Tonnen und Konfiskatkühlern, während moderne Systeme auf Nassmüllentsorgungsanlagen mit Vakuum- oder Pumptechnik setzen.
Jedes Projekt erfordert die Entwicklung eines individuellen Entsorgungskonzepts, das sowohl Investitionskosten als auch laufende Betriebs- und Personalkosten berücksichtigt. Gleichzeitig müssen Hygieneanforderungen und Nachhaltigkeit in den Vordergrund gestellt werden.
Eine leistungsfähige Lüftungstechnik ist unverzichtbar, um ein angenehmes Raumklima, Hygiene und Sicherheit in der Küche zu gewährleisten. Sie kommt in der Produktion, der Ausgabe und im Spülbereich zum Einsatz.
Ob eine Haube oder eine Decke eingesetzt wird, hängt von den architektonischen Gegebenheiten und den eingesetzten Geräten ab. Diese Entscheidung erfolgt immer in enger Abstimmung mit Architekten und TGA-Planern. Wichtig ist eine energieeffiziente Lösung, die den Wrasen zuverlässig erfasst und Abwärme sinnvoll nutzt.
Speiseverteilung ist ein zentraler Bestandteil der Verpflegung in Kliniken sowie in Alten- und Pflegeheimen. Hierbei stehen die Einhaltung von Hygiene, die Sicherung der Temperatur und die Wahrung der Speisenqualität im Vordergrund.
Ein weiterer Anwendungsbereich ist der Transport zu ausgelagerten Standorten, beispielsweise zu ausgelagerten Stationen oder externen Einrichtungen. Dabei müssen Systeme so ausgelegt sein, dass die Qualität der Speisen auch über längere Wege und Zeiten hinweg erhalten bleibt.
Die Ausgabetheke ist die zentrale Schnittstelle zwischen Küche und Gast und prägt maßgeblich den ersten Eindruck. Sie verbindet Funktionalität mit Ästhetik und steuert zugleich die Effizienz der Gästeströme.
Kühlvitrinen gewährleisten die richtige Temperatur und schaffen eine ansprechende Präsentation der Speisen. Ergänzend sorgt ein Finishing vor dem Gast, beispielsweise am Grill oder Wok, für ein frisches und hochwertiges Erlebnis. Auch die Getränkezubereitung wird hier nahtlos integriert – ob Kaffeespezialitäten, Softdrinks oder Bier, sie ist stets ein fester Bestandteil des Gesamtkonzepts.
Zukunftsfähige Ausgabebereiche zeichnen sich außerdem durch Modularität und Flexibilität aus. Während die Thekenkomponenten fest eingebaut sind, entsteht Spielraum über den bedarfsgerechten Geräteeinsatz, vor allem im Frontcooking mit Auftischgeräten. Ergänzend ermöglichen Kalt-/Wärmeplatten eine flexible Präsentation unterschiedlicher Speisenkomponenten – vom Frühstücksbuffet über das Mittagsgeschäft bis hin zum Abendangebot. So verbindet die Ausgabe feste Struktur mit variabler Nutzung und bleibt für Gäste stets attraktiv.
Ein weiterer wichtiger Aspekt ist die flexible zeitliche Bespielung der Gästeversorgung, die etwa durch Verpflegungsautomaten realisiert werden kann. Ebenso tragen digitale Gästeleitsysteme, Vorbestellfunktionen und die Einbindung moderner Kassensysteme dazu bei, Abläufe zu optimieren und Wartezeiten zu reduzieren.
Als Fachplaner für Großküchen helfe ich dabei, Ausgabenbereiche so zu gestalten, dass sie effizient funktionieren, unverwechselbar sind und als echtes Gesicht der Gastronomie wirken.
Die Installation der Küchentechnik erfolgt durch spezialisierte Fachfirmen, die auf die jeweiligen Systeme und Hersteller geschult sind.
Einige Komponenten werden bereits in frühen Bauphasen eingebaut – zum Beispiel Kleinkälteanlagen und Nassmüllleitungen, die fest mit der Gebäudetechnik verbunden sind.
Etwas später folgen die Kühlzellen, die oft in Rohbau und Ausbauphase integriert werden.
Sobald Wände, Decken und Böden fertiggestellt sind, erfolgt schließlich die Montage der Großkücheneinrichtung, also Möbel, Gargeräte, Theken und Edelstahlmöbel. Für jede dieser Leistungen gibt es spezialisierte Fachfirmen: für die Einrichtung, für die Kleinkälte und für die Nassmülltechnik. Diese Unternehmen gehören in der Regel alle zum Gewerk Küchentechnik und stehen häufig in einem Subunternehmerverhältnis zueinander – das heißt, die Fachfirma für die Einrichtung zieht die anderen Gewerke bei Bedarf hinzu und koordiniert deren Arbeiten auf der Baustelle.
Der Großküchenplaner legt die technischen Anforderungen fest, stimmt die Schnittstellen mit Architektur, TGA und Bauleitung ab und begleitet die Ausführung bis zur Abnahme und Inbetriebnahme. So ist gewährleistet, dass alle Systeme fachgerecht installiert und optimal aufeinander abgestimmt sind.
Eine Großküche ist täglich hohen Belastungen ausgesetzt – regelmäßige Wartung und fachgerechter Service sind daher unverzichtbar, um einen sicheren, hygienischen und wirtschaftlichen Betrieb zu gewährleisten. Je nach Nutzung und Ausstattung betrifft dies vor allem thermische Geräte, Kühlsysteme, Spültechnik und Nassmüllanlagen, die in festgelegten Intervallen überprüft und gewartet werden müssen.
Die Wartung wird von autorisierten Fachfirmen durchgeführt, die auf die jeweiligen Systeme spezialisiert und vom Hersteller geschult sind. Für Kleinkälte und Kühlzellen sind in der Regel Kälteanlagenbauer zuständig, während Spültechnik und thermische Geräte durch Servicetechniker der Einrichtungslieferanten oder der Gerätehersteller betreut werden. Nassmüllsysteme werden meist von spezialisierten Fachfirmen gewartet, die auf diese Technik ausgerichtet sind.
Als Großküchenplaner beachte ich die notwendigen Wartungs- und Reinigungsbereiche bereits in der Planung, um sicherzustellen, dass alle Anlagen gut zugänglich und wartungsfreundlich eingebaut werden. Es ist empfehlenswert, die Wartungsleistungen bereits in die Ausschreibung aufzunehmen, damit diese bei der Vergabe berücksichtigt werden können. Auf diese Weise entsteht von Beginn an Kostensicherheit bei den laufenden Betriebskosten und eine klare Struktur für den späteren Service.
Ein nachhaltiger Küchenbetrieb wird maßgeblich durch den Einsatz moderner, energieeffizienter Technik bestimmt. Geräte mit intelligenter Steuerung sind heute auf maximale Effizienz ausgelegt. Automatisch gesteuerte Garprozesse sorgen dafür, dass nur so viel Energie und Wasser eingesetzt wird, wie tatsächlich benötigt wird. Multifunktionale Geräte leisten dabei einen wichtigen Beitrag, da sie mehrere Garmethoden in einem System vereinen und so Ressourcen, Platz und Energie sparen.
Ein weiterer Baustein ist die Wärmerückgewinnung – insbesondere in der Spültechnik, wo aus Abluft und Abwasser Wärme zurückgeführt und erneut genutzt werden kann. Auch in der Kleinkältetechnik spielt die Nutzung von Abwärme eine wachsende Rolle. Ergänzend tragen Energieoptimierungsanlagen dazu bei, Lastspitzen zu vermeiden. Sie senken zwar nicht den Energiebedarf selbst, reduzieren aber durch die Steuerung des Verbrauchs die laufenden Energiekosten deutlich.
In der Lüftungstechnik kommen Systeme zum Einsatz, die erkennen, ob Koch- oder Spülgeräte in Betrieb sind, und ihre Leistung automatisch anpassen. So wird nur dann Energie verbraucht, wenn sie tatsächlich gebraucht wird.
Auch Nassmüllanlagen unterstützen einen nachhaltigen Betrieb: Sie verkürzen Verkehrswege, reduzieren die manuelle Handhabung von Abfällen und senken die Entsorgungskosten deutlich. Gleichzeitig verbessern sie Hygiene und Arbeitssicherheit, da Speisereste zentral erfasst und automatisch entsorgt werden.
Nachhaltige Technik erfordert häufig eine höhere Anfangsinvestition, zahlt sich jedoch im laufenden Betrieb aus – durch geringere Energiekosten, weniger Abfall, optimierte Arbeitsprozesse und einen insgesamt wirtschaftlicheren Betrieb.